Читальный зал

Фото со страницы в Facebook

Вкус Польши: кухня люблинских евреев

Вас приглашают в Люблин, в одно из самых посещаемых гастрономических заведений этого города – в  ресторан еврейской кухни «Мандрагора». Здесь подают блюда кухни именно люблинских евреев.  Сюда стоит прийти и на завтрак, и на обед, но лучше всего в пятницу вечером, чтобы поучаствовать в праздновании Шабата, конечно же, в кулинарном смысле. Рассказывает владелица ресторана Изабелла Козловская-Дехник:

Когда 19 лет назад я открывала свой ресторан – был сентябрь, начинался еврейский Новый год – это место в старом городе Люблина было забыто, все его обходили стороной. А ведь здесь когда-то жили евреи… Моя идея заключалась в том, чтобы с помощью кухни и музыки перенести гостей в уже несуществующий, но прекрасный мир довоенного еврейского Люблина.

Поэтому, когда посетитель входит в «Мандрагору», попадает в интерьер еврейского дома, с вязанными скатертями на круглых столах, с черно-белыми семейными фотографиями на стенах, комодами, на которых стоят вазы с сезонными цветами и фруктами…

Меню правят праздники… еврейские, конечно же. В нём нет ничего случайного. Основой блюд являются реальные рецепты из еврейских домов. Прежде всего, это кухня ашкиназских евреев. Для гостей мы готовим также блюда сефардских евреев, а по праздникам – блюда библейской кухни. Тогда царствует чечевица и баранина. Во время Песах (Пасхи) мы даже не подаем хлеб, только мацу. Это прекрасное время, но официанты нервные, потому что везде крошки мацы. Здорово, что мы можем показать обычаи, но маца – везде. Такова традиция.

Заглянув в «Мандрагору»  в пятницу вечером,  можно стать свидетелем празднования Шабата:

На столе должны быть две халы, которые символизируют двойную порцию манны. Хала – это еврейский традиционный праздничный хлеб из сдобного дрожжевого теста, как правило, выпекается в виде плетенки. Шабат начинается: все собираются за столом, женщины в платках на голове, зажигаются свечи, читаются молитвы, благословляются вино и хлеб. Потом мы отщипываем кусочек халы, макаем его в соль и едим. Соль бережет от испорченности. Всегда на Шабат должно быть кошерное сухое красное вино. У нас сегодня вино исключительное, из плодов граната, самое лучшее, в Польше его невозможно достать, мы привозим его из Израиля.

А еще на столе – салат из свекольной ботвы и кольраби, фасоль…

Словом, всё, что можно купить в Люблине на улице Русской на базарчике у частников. Все блюда из скромной кухни люблинских евреев. Нет ничего сложного в их приготовлении. Попробуйте фасоль, правда, вкусная? Просто отвариваем молодые стручки al dente, поджариваем панировочные сухари на масле и все перемешиваем, посыпаем мелко нарезанным зеленым луком.

Люблинская еврейская кухня – это прежде всего субпродукты домашней птицы, говорит Изабелла Козловская-Дехник:

До войны они были очень популярны, еврейские хозяйки их максимально использовали: из гусиных шеек готовили блюдо «пипек», тушили куриные желудки в луке, делали еврейскую икру: мелко порезанную печенку тушили с орехами. Нет Шабата без субпродуктов! И много чеснока – это обязательно, иногда мак, и еще лук. В пятницу и в субботу у нас в ресторане совершенно другое меню, потому что это праздник. Обязательно должно быть гефилте фиш – фаршированная рыба и рыбные котлеты. Когда-то еврейские девушки рецепт этого блюда получали в качестве свадебного подарка. А чолнт?! Подается всегда в завершение Шабата. Это блюдо одной кастрюли, похоже на густой суп. В него входят мясо, крупа, фасоль, приправы, все вместе варится. До войны чолнт готовили в четверг, потому что в Шабат варить нельзя, и держали его в специальных горшках – шабатниках. Мы в ресторане тоже готовим чолнт в четверг, чтобы гости могли его попробовать в пятницу и в субботу.

Гости «Мандрагоры» с удовольствием включаются в празднование Шабата, некоторые специально для этого сюда приходят:

Я думаю, что это самый лучший ресторан в Европе, где подают еврейскую еду, потому что владелица собирает рецепты у евреев, учится у каждого. Здесь самая лучшая кухня, такая, какая когда-то была в Люблине, вкусно, чисто, приятно и милые люди…

Еврейские кулинарные традиции сильно повлияли на гастрономические привычки жителей Люблина. Даже традиционный люблинский цебуляж – лепешка с луком и маком – придумали евреи, говорит Изабелла Козловская-Дехник:

У нас есть маленькая пекарня, где мы печем цибуляжи и халы. Перед рестораном выставляем лотки для продажи еврейской выпечки. Вы не поверите: с понедельника по четверг продаются две-три халы в день, а в пятницу до полудня раскупают все – 20-25 хал. Что это значит? А то, что у нас есть традиция, что люди привыкли по пятницам есть халы, даже если они не празднуют шабат. А что сделать с халой, которая осталась после шабата? Ничего иного как намочить в молоке, затем обвалять в яйце с сахаром и поджарить. Дать ребенку – все будет съедено, а если еще варенье подать…

В люблинский ресторан «Мандрагора» приходят и евреи, и поляки, и гости со всего мира. Сюда приходят люди душевные – утверждает владелица Изабелла Козловская-Дехник – любители вкусной еды, хорошего вина, которые любят долго посидеть, послушать музыку. Да, по пятницам в «Мандрагоре» живые концерты клезмерской музыки (фольклора восточноевропейских евреев).

Будете в Люблине, загляните в «Мандрагору» и не забывайте, что жить нужно вкусно.

polskieradio.pl